曠達齋 錄 原創(chuàng)作者：余悅
中國國際茶文化創(chuàng)始會長王家揚先生關于《大美中國茶》＂圖說＂系列的序言推送后，引起了讀者對這套叢書的極大興趣?，F(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。今天推送的是該書第一章第四節(jié)：＂明清：茶文化的普及＂。這節(jié)用簡要的文字，介紹了明清茶文化的發(fā)展狀況與特點，明末清初文人使茶亊走向雅致、雅志。
明清：茶文化的普及
在中國歷史上，明、清是兩個各自獨立的王朝，是一個建立起來的帝國。然而，站在茶文化史的視野來看，兩個王朝卻有相同相似的聯(lián)系，那就是：明、清卻是吃茶的朝代，都是茶文化的普及時期。當然，兩者也都有各自不同的流光溢彩。
明代，在中國茶文化史上，是一個繼往開來的時期。在這一時期，有兩項重大的改革措施，一是制茶與品飲方法的改革，一是飲茶器具的創(chuàng)新。
明代開國皇帝朱元璋時期，由于茶課（稅）輕利厚，所以民間廣泛種植茶樹，茶飲之風日盛。明《農政全書》有這樣的記載：“上而王公貴人之所尚，下而小夫賤隸之所不可缺?！?strong>可見，明代茶飲之興盛。在制茶方面，明代由散茶代替了團茶。
關于原因，有一種說法是：明太祖朱元璋出身貧寒，頗懂民間疾苦，他聽說茶農很苦，耗資很大，于是提倡節(jié)儉，下令廢除制造進貢茶餅改成沖泡散茶。其實，朱元璋的作用只是推動了制茶改革，而并非由制作困茶改為散茶。因為散茶的制作和飲用，宋元時期就是存在的，并且民間飲用散茶的風氣越來越盛。早在北苑御茶場制造奢侈的茶餅的同時，民間制作就多為散茶，一般稱為“草茶”、“山茗”等。
元代《王楨農書》中對餅茶說：“此餅惟充貢，民間罕見之?！笨梢姰敃r只有宮廷少數(shù)士大夫階層仍在用茶餅，一般都以飲用散茶為主了。明洪武二十四年（公元1391年），朱元璋詔罷團餅，“惟令采芽、茶以進”，只是順應了當時散茶在民間普及的潮流。而中國封建社會一直是以皇權為核心，皇帝旨意自然影響朝野。自此，正式結束了唐以來團茶的飲用史，奠定了散茶的地位。
茶的制作以炒青為主，炒青法雖然在唐宋時即有，但普及定型卻是在明代。明人許次杼在《茶疏》中有一段炒青的說明：
生茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻；久于鐺中，過熟而香散矣，甚且枯燥，不堪烹點。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復有香；尤忌脂膩，害甚于鐵，須預取一鐺，專供炊飲，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用干葉，干則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急抄轉，以半熟為度。微俟香發(fā)，是其候矣，急用小扇抄置被籠。純棉大紙襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。人力若多，數(shù)鐺數(shù)籠，人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四、五竹籠，蓋炒速而焙遲。燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖俱猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。
從中我們可以看出，明時期采用的高溫殺青的炒青制法，能更好地保存茶葉的色、香、味、形。
清人蔣伯超在《通齋詩話》中說：“明人以瀹茗相高，碾煨從遂廢焉?！辈栊斡蓤F茶變成散茶后，飲茶方式也有相應的變革，茶由原來的研末而飲變成了沸水沖泡的瀹飲法。茶葉沖以開水，然后細品慢啜，透過襲人的茶香、釅醇的茶味以及清澈的茶湯，而領略茶天然之品性。散茶的這種飲法，能使茶葉固有的芳香味得到更好的發(fā)揮。
明代陳師在《禪寄筆談》中還具體提到：“杭俗用細茗置甌，以沸湯點之，名曰撮泡?！蔽覀儸F(xiàn)在常用的茶葉沖泡即是沿襲這種泡法，特別是明代朱權于人元1440年前后編的《茶譜》，對于散茶的飲用作了詳細的介紹。這本茶書除緒論外，分品茶、收茶、煮茶、薰香茶法、茶爐、茶灶、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶籠、茶甌、茶瓶、煎湯法，品水等16則。書中反對使用蒸青團茶雜以諸香，獨倡蒸青葉茶的煮法，“取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家”，被稱為“開千古茗飲之宗”。從明代開始至今約有600余年。
隨著散茶沖泡飲法的興起，崇尚盞、碗的唐宋茶具同樣需要“崇新改易”，出現(xiàn)了瓷器與紫砂茶具，尤其是推崇“景瓷宜陶”。當時人們在泡茶時，茶壺茶具要用開水洗滌，并用干凈布擦干，茶杯中的茶渣必須先倒掉，然后再斟。茶盞也由宋代的黑釉瓷變成了白瓷或青花瓷，上等的是“薄如紙、白如玉、聲如罄、明如鏡”，的景德鎮(zhèn)瓷器茶具。如此考究的做工，藝術價值也相當高。然而，明人更為好壺，尤其是紫砂壺，飲茶器皿“以紫砂者為上，蓋既不奪香，又無熟湯氣?！保ㄎ恼鸷嗾Z）由于特點明顯，明人對紫砂壺的追捧幾近狂熱的程度，以致“明制一壺，值抵中人一家產(chǎn)”。
茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，茶葉加工和品飲方式的簡約化，使得這種簡便尋常的生活藝術更廣泛地深入到社會各個層面。明代飲茶在廣大民眾中的普及，最為重要的體現(xiàn)是茶館、茶樓的普遍存在和茶俗的更為完備。如果說“柴米油鹽醬醋茶”是俗人的開門七件事，那么，“茶藥琴棋酒畫書”（清·樊增祥）就是雅士的七件事了。在“俗七件”中，茶居于末位，而在文人雅士和官宦世家的“雅七件”中，茶居首位，這和當時明代重科舉、文風盛、喜風雅有關。文人雅士在吟風弄月的同時，好以茶助興以茶雅志。袁宏道更是毫不隱諱地說：“茗賞者上也，譚賞者次也，酒賞者下也?！?/span>
明代茶事的繁榮，另一個體現(xiàn)是茶學著作的豐富，現(xiàn)在可見者尚共有55部。先后有朱權的《茶譜》，田藝蘅的《煮泉小品》，屠隆的《茶說》，張源的《茶錄》，許次紓的《茶疏》等，這些著作極大地豐富了茶文化的內容。從這些文獻資料的記載中，我們可以看到明人對品飲藝術的追求和鑒賞，包括茶葉本身的真味與清香，品水之學，品飲環(huán)境，甚至對飲茶之人的多少和人品、品飲時間和地點等，都有明確的要求。
所謂“一人得神、兩人得趣、三人得味，七八人是名施茶”。馮可賓的《茶芥》提出了“無事”、“佳客”、“幽坐”、“吟詩”、“揮翰”、“徜徉”、“睡起”、“宿醒”、“清供”、“精舍”、“會心”、“鑒賞”、“文童”這十三宜，還有“不如法”、“惡具”、“主客不韻”、“冠裳苛禮”、“葷肴雜陳”、“忙冗”、“壁間案頭多惡趣”七禁忌。許次紓也有類似的見解，在《茶疏·飲時》中寫道品茗時的最佳狀態(tài)：
心手閑適，披詠疲倦，意緒紛亂，聽歌拍曲，歌罷曲終，杜門避事，鼓琴看畫，夜深共語，明窗凈幾，洞房阿閣，賓主款吧狎，佳客小姬，訪友夜歸，風日晴和，輕陰微雨，小橋畫肪，茂林修竹，課花則鳥，荷亭避暑，小院焚香，酒闌人散、兒輩齋館，清幽寺院，名泉怪石。
上述兩人都強調茶非飲而在品，即通過品茗達到精神上的愉悅，達到清心悅神，超脫凡塵的心理境界。
明末清初，茶風日趨纖弱，不少茶人以風流文事送日月，甚至皓首窮茶，一生泡在茶壺里，玩物喪志。而唐宋時期中國傳統(tǒng)的茶藝形式趨于淡化，明代開始的清飲雅賞沖泡方式得以沿襲并占主導地位。通過茶館的普及與家庭飲茶習俗，茶文化精神卻在民間廣為流傳，與百姓的大眾生活與綱常倫理緊密結合起來。
并且，明清時代，我國六大茶類生產(chǎn)已基本定型，除綠茶外，尚有黃茶、黑茶、白茶、以及紅茶和烏龍，人們根據(jù)各地風俗習慣和民族嗜好選用不同茶類飲用。當時，中國已是世界上最大的茶葉生產(chǎn)和出口國，成為生產(chǎn)多茶類、出口多茶類、飲用多茶類的茶葉大國。
